探索北京新浪潮Oasis Cafe：三股咖啡浪潮下的硬核咖啡馆体验

这不仅像在北京开设一家美丽而充满活力的咖啡店一样简单，那里的三杯咖啡波平行。

主要作家/Xu Jingjing

最初是一家外国公司的金融总监的杜恩·郑（Duan Zheng）被咖啡的风味和公开，透明和标准化的系统所吸引，并辞职并开设了一家咖啡馆（由Yu Chuzhong拍摄）

新浪潮

Oasis Cafe位于北京东部第五环路外的一个企业家公园。这是一家“硬核”咖啡馆：没有明显的标牌，没有华丽的柔软家具，还有一个简单的白色酒吧，配有咖啡机和各种乐器。酒吧里的空间到处都是袋子，里面装满了来自世界各地的绿咖啡豆。一个单人tall的黑色吉森烘焙机正在处理一批壁con。 LCD屏幕上记录的烘焙曲线就像完成精确的计算问题一样。豆在机器中滚动并碰撞，沙沙作响。在高温下，生豆中的淀粉被转化为糖和酸性物质，诸如纤维素等物质将在不同程度上碳化，将蛋白质转化为酶，脂肪的其余物质将组合成在咖啡豆表面上形成油膜层。 “这几乎完成了。在这一刻，豆会发生很多变化。”老板Duan Zheng要求店员给我带来一杯咖啡，同时忙于拔出烘焙机上的采样棒来检查情况。 “如果仔细观察，您会看到它们的表面上有微妙的褶皱，我正在等待豆子变亮并弄平它们。看，现在没关系。”热咖啡豆立即倒在冷却托盘上，温暖而迷人的香气浮现在我的脸上。老挝杜安（Lao Duan）示意我手里拿着咖啡，这是他烤的。

开设一家咖啡馆的想法首先是由老挝的妻子提出的。早在10年前，她的对手就痴迷于煮咖啡，并开始梦想开设一家咖啡馆。老挝杜安（Lao Duan）担任外国公司的金融总监。出于对数字的敏感性，他计算了计算并投票反对它们。

在北京，去咖啡馆是一种生活方式，在过去的20年中一直流行。 1999年，星巴克在北京国际贸易中心开设​​了第一家国内商店。在菜单上，浓缩咖啡（浓缩咖啡）的中文名称已仔细地更改为“功夫咖啡”。许多顾客会订购这种“功夫咖啡”，当他们发现自己是一杯小苦酒时，他们常常会感到非常失望。因此，意大利浓缩物曾经被从价格标签中删除。从那以后，星巴克在中国遭受了整整九年的历史。当时，真正受欢迎的咖啡店是由香格咖啡代表的特许连锁品牌。坐在“欧洲豪华”风格的装饰环境中，听肯尼·凯（Kenny Key）的萨克斯管（Saxophone），人们享受各种商业套餐，并庄严地订购38元或68元的“蓝色山咖啡”，这与牙买加在牙买加生产的稀有且昂贵的咖啡馆无关。咖啡很苦，几乎是人们对咖啡的了解。

尽管咖啡馆尚未开业，但在妻子的影响下，老挝却落入了咖啡的“坑”中。他喜欢在一切中找到真相，因为他喜欢喝岩石茶。他曾经跑到Wuyi Mountain，想看看如何生产岩石茶。但是他与核心生产过程没有接触，茶农不喜欢与局外人进行交流。老挝人发现茶是一个非常不透明的行业。普通消费者听到了很多“故事”，但是他们很难追踪根本原因并区分真实性。咖啡的世界完全不同，成绩，价格和产出均标准化和公开。除了味道的美丽之外，咖啡的修补也很有趣。老子是一个设备控制系统。他从各种乐器开始。研究咖啡就像解决难题一样，充满了探索的经验。开设咖啡馆并改变人们的生活方式，这个想法变得越来越强大。在2012年，老挝人发现：“过去，您可以在麦当劳（McDonald's）和肯德基（KFC）的折扣套装中选择的饮料都是可乐和茶包。后来，咖啡成为一种选择。”他觉得咖啡时代已经到来。很快，老段辞职，Oasis Cafe开业。

（插图：周南平蛤）

大约在2012年，一组与北京出现之前不同的咖啡馆。这些咖啡馆是独立的小商店，大多数所有者都是咖啡爱好者或咖啡师，例如杜安·郑（Duan Zheng），他们与高级咖啡的概念接触。他们开设商店的最初意图是类似的：我希望这座城市可以喝一杯咖啡。

在全球范围内，咖啡行业经历了三波，其中两波与咖啡馆密切相关。第一波发生在1940年代和1960年代，其主题是“每个人都可以喝酒”。 1938年，雀巢推出了Instant Coffee，首次将农产品变成廉价的标准化产品。第二波始于1970年代。意大利意式浓缩咖啡的蒸汽压力提取的方法已经开始变得熟悉和接受，因此，诸如星巴克之类的连锁咖啡馆的出现就是造成的。星巴克使用大量烤的阿拉比卡豆，人们可以在不加糖和奶精的情况下喝优质的咖啡。同时，在咖啡馆的特殊休闲空间的帮助下，星巴克为咖啡等农业产品增添了情感和仪式。

2000年之后，人们开始关注咖啡生产区域的风味，微侵蚀条件和治疗方法，然后源自烘焙师的烘焙风格，并找到最能反映咖啡原始风味的提取方法。同样，这浪的优质咖啡不是出生于公众的厨房，而是由一群咖啡馆领导的。以这次浪潮中最著名的“蓝瓶咖啡”为例。一方面，它使用高质量的有机认证的咖啡豆，并坚持使用48小时内烤的新鲜豆类；另一方面，它还为咖啡提供了更多的附加值。古老的工厂，古老的仓库，歌剧院，美术馆和蓝瓶咖啡馆都在这样的故事和风格的场所中建立，这些场所与社区的风格一致，并具有独特的灵魂。

这些咖啡店在北京的出现是西风向东升起的第三波浪潮的结果。当人们已经知道什么是浓缩咖啡和拿铁咖啡是什么时，他们第一次尝试在这些咖啡馆中尝试单类，并且第一次喝咖啡，也是他们第一次知道咖啡并不苦。

这些咖啡馆卖的不仅仅是好咖啡。当时，北京的大多数独立咖啡馆将在最独特的社区开放。作为一个老北京，杜恩郑居住在金斯尚地区。他为他的绿洲咖啡厅选择了一个独特的位置，您可以直接从窗户上看到禁忌城市的庄严而美丽的角落。 Wudaoying开设了北京精美咖啡行业的两家著名商店，金属手和咖啡师的特色店。 Wudaoying Hutong位于Yonghe Palace的西侧。 2000年后，一群外国人住在附近。自2006年以来，他们开始投资在此小巷开设一些个性化商店，并逐渐成立了一个特殊的商业区。一批胡田商店已成为具有北京气质的独特风景。咖啡馆里的人们看着“大花臂”操作凉爽的咖啡机，等待手工制作的咖啡的花蜜滴入杯子里，用舌头用舌头区分了与世界各地收集的咖啡豆区分开来，走出去，然后穿着拖鞋的阿姨来购买杂货店。穿着背心和短裤的老人正在谈论山脉，外国人正在踩着自行车。

重建咖啡店

数据表明，在城市中，每四个人中有一个人都有开设咖啡馆的想法。人们在咖啡馆中给出了各种期望，例如自由，休闲，优雅等，但实际上，理想是充实的，现实是瘦的。如果您真的关注咖啡馆，您会发现在北京，咖啡馆越来越多，但是只有少数旧品牌可以存在很长时间。

北京Sanlitun的香港咖啡馆品牌大象的新商店即将开业。老板潘·希恩（Pan Shiheng）告诉我，这家商店在北京的综合成本，包括租金，人工，材料等，超过了香港。一杯咖啡的价格为50元，“这很昂贵，但没有办法。”九年前，在2010年，Sun Yu还在Sanlitun开设了一家鱼眼咖啡馆。这是在Sanlitun定居的第一批精品咖啡馆之一，声誉非常好。但是在2013年，Sun Yu不得不关闭商店，因为当时商业房地产的租金增加了3至4次，“开设咖啡厅的商业模式不再有效。” “在北京的咖啡馆中，有95％的人亏损，基本上维持了3％至4％的钱，只有1％至2％的钱可以赚钱，这是一笔小的利润。”这是太阳元的估计。 Oasis Cafe曾经有一个很好的地理位置，并且从未亏本，但Duan Zheng仍然分开出租房屋，并开了一家炸酱面条商店。咖啡圈中的某些人不了解该国和外国的这种结合。老挝内心深处知道，对于来自全国各地的游客来说，与相对昂贵的咖啡相比，油炸面条是最紧迫的需求。

“直到今天，咖啡仍然是每个人最熟悉和最奇怪的事情。”在咖啡行业工作了16年的Cao Jing说。 2015年，在咖啡连锁品牌工作多年的Cao Jing开始了他的业务，并认为咖啡店业已经是红海，因此他在北京的Chaowai Soho办公室开设了一家试用咖啡零售体验商店嘿！咖啡，提供一站式购物体验，从咖啡到咖啡用具和咖啡豆。 Cao Jing说，她问一些每天喝咖啡的人：“星巴克和您购买的即时咖啡有什么区别？”每个人几乎都蒙蔽了双眼，无法回答。 Cao Jing的一个朋友从国外买了很多咖啡豆，然后回来了，花了太长时间了。 “他问我：我的咖啡豆不是很好。你能帮我回到烤箱吗？”为了与市场建立联系并降低饮用咖啡的技术门槛，Cao Jing的商店出售耳包。让她笑声和哭泣的是，有些人不知道如何将耳包挂在杯子上，有些人只是在不打开的情况下将其浇灌而浇水，而有些人只是将耳包浸泡为茶包，直接在水中。因此，Cao Jing只是开发了茶袋式咖啡。 “在这种情况下，不可能接受您与主要消费者谈论咖啡的果味和花香。” Cao Jing商店中最畅销的事情是最便宜的巴西Hirado咖啡豆。她用黑暗而细腻的香气烤了这豆，它接近咖啡消费者所熟悉的味道。因为豆是新鲜的，并且可以使它们具有与以前不同的经验，所以回购率很高。

在短短20或30年的中国咖啡市场中，目前三波咖啡几乎平行。大多数中国人仍在大量消费速溶咖啡。拿着带有绿色美人鱼图案的纸杯仍然是城市白领工人的一种时尚。同时，越来越多的人开始追求花香和水果咖啡的香气，希望在城市中找到一个充满个性的咖啡店。所有这些人都可能打开咖啡馆的大门，他们可能对一杯咖啡的价值以及一家好咖啡馆有自己的判断和理解。

为了适应消费趋势，北京的独立咖啡店进行了连续的更新。老段告诉我，最早的绿洲咖啡馆是一家文学和新鲜的夫妻店，走了一条温暖的路线，就像“雕刻时间”的缩短版本。大约在2015年，人们开始玩自己的时刻，拍照和发布照片。自媒体公共帐户创建了许多“互联网名人商店”，标准也必须很好。当时，人们对咖啡馆有视觉系统的要求。为此，老挝对绿洲咖啡馆进行了翻新，并在当时增加了许多流行的符号：签名商店是北欧风格，咖啡机和豆研磨机的位置和展示被用来突出专业精神，并且在门外设置了遮阳篷，就像巴黎的街道一样。”如今，这是咖啡馆的常见标准，它只会引起美学疲劳，并且不能再成为卖点。现在，无论是品味还是空间，追求个性都是必须的。 “我只想像一个实验室一样做这个咖啡馆，这是要强调一件事：专业精神。对于Oasis Cafe来说，这是一个3.0版本。”老子说。

许多咖啡馆未能坚持3.0时代。 2017年，由于北京的“拆除墙壁和洞”的纠正，许多小巷咖啡馆不得不关闭他们的门和业务，其中许多咖啡馆无法再次打开。 Duan Zheng说：“许多人投入了大量的积蓄和辛勤的工作，并且已经挣扎了很多年。从头开始，这需要太多勇气。”他认识的一些年轻人开了咖啡店，去了其他城市，有些人回到了他们的家乡。

Oasis Cafe的主要消费者离开了禁区的拐角大楼，从从南向北到白领工人变化了。一开始，杜恩郑还希望在传统意义上建立一家咖啡店。他要求设计师设计商店，室外区域的地板灯是专门定制的。但是他发现这里的白领工人没有太多时间在咖啡馆里喝杯咖啡。在第五环路外的这个企业家公园中，人们更喜欢订购Luckin外卖，在Duan Zheng的商店订购一杯咖啡。

有限的客户群迫使Duan Zheng重新考虑了他的职业发展方向。在制作咖啡的各个方面，杜恩·郑一直对烘焙最感兴趣，这也是对咖啡的质量以及生豆的质量对咖啡的味道和风味最大的链接。自2014年以来，他开始自己烤豆子，并每年参加上海咖啡博览会参加“考试”，并在2016年和2018年两次赢得了世界第一名。在2017年，他进行了两次烘焙大师资格赛。2017年，他进行了一项新投资，并花了35万元的价格购买了Giesen Roaster并购买了豆子，并试图在Micro商店里烤出来。 “起初，我认为只有那些真正喜欢咖啡的老顾客才会参观。出乎意料的是，我们从500名粉丝增长到1000人，持续了几个月，然后增加粉丝的速度越来越快。现在，有超过100,000人注意。”

像他的咖啡馆一样，杜恩郑也不冷卖豆子，任何人都可以在这里找到他想要的东西。那些想喝咖啡来减肥的人可以在这里找到“特别推荐的苗条和塑造咖啡”，这是商店中最畅销的类别之一。我真的对味道着迷，也可以与duan Zheng一起品尝好豆子。 Duan Zheng给了我一份埃塞俄比亚太阳标准Jegaschin的副本，后者是埃塞俄比亚的国内冠军Bean。在3月中旬，埃塞俄比亚刚刚完成了该奖项的评估。 3月底，杜恩（Duan Zheng）购买的30公斤生豆已经伸手。几天后，这些豆也被杜恩·郑的客户购买。

尽管豆类销售业务状况良好，但Duan Zheng说，如果他有机会，他仍然想找到一个重新开放咖啡馆的好地方。在您自己的咖啡馆里，与客户面对面的咖啡的感觉仍然是不可替代的。

对于那些开设咖啡店的人来说，这是最佳的时间和最糟糕的时间。幸运的是，这个城市仍然有一些小而美丽的咖啡店。他们的成长和重建，就像过去的小巷商店一样，它定义了这座城市与咖啡之间的关系。美味，美丽的空间，有趣的生活...好的咖啡馆应该是什么样的？他们仍在探索并给出不同的答案。